Coordenação
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Possui graduação em Engenharia de Alimentos (2006) e mestrado (2008) e doutorado (2012) pela mesma instituição. Atua na área de pesquisa de desenvolvimento de produtos alimentícios e processos, com ênfase em leite de pequenos ruminantes e seus derivados, aplicação de tecnologias emergente e estudos de consumidor.
A relação com os queijos artesanais começou após a conclusão de seu doutorado, quando foi a responsável pelo desenvolvimento de um projeto que visava a criação de ovinos leiteiros e produção de queijos artesanais no estado de São Paulo. Nesse projeto se aproximou de outros queijeiros, queijistas e pesquisadores da área e, ao ingressar com pesquisadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, decidiu tornar os queijos artesanais, especialmente de pequenos ruminantes, seu objeto de pesquisa e atividades de extensão. Tal decisão se baseou no gap de pesquisas voltadas ao setor e na alta demanda por apoio técnico dos produtores.
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Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
http://lattes.cnpq.br/4629835197940139
bfranco@usp.br
(11) 3091-2199
Professora Titular na Universidade de São Paulo (USP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF), Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, onde realiza ensino (graduação e pós-graduação), pesquisa e extensão na área de microbiologia de alimentos. Possui graduação em Farmácia e Bioquímica, Mestrado em Microbiologia e Imunologia e Doutorado em Ciências dos Alimentos. Suas linhas de pesquisa são relacionadas com segurança, inocuidade e qualidade dos alimentos. Foi Pró-Reitora de Pós-Graduação da USP e coordenadora do programa de pós-graduação em Ciencia de Alimentos da USP. Atualmente coordena o Food Research Center (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela FAPESP. Foi por quinze anos membro da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), da International Union of Microbiological Societies (IUMS) e desde então atua como consultora científica. Faz parte do board da International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH), também da IUMS. Foi presidente da Sociedade Brasileira de Microbiologia em duas gestões e editora do Brazilian Journal of Microbiology por quinze anos. Foi membro da Coordenação de área de Engenharia II (Ciência e Tecnologia de Alimentos) na FAPESP entre 2008 e 2019.
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Possui graduação em Engenharia Química pela Escola de Engenharia Mauá, mestrado em Engenharia Química pela Escola Politécnica da Universidade de São Paulo e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. É professora titular do Instituto Mauá de Tecnologia, atuando nos cursos de graduação em Engenharia de Alimentos e Engenharia Química, e pesquisadora Associada do FoRC (Food Research Center). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente em pesquisas relacionadas à segurança e qualidade microbiológica dos alimentos.
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Possui graduação em Farmácia e Bioquímica Tecnologia dos Alimentos (2005) pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), mestrado (2007) e doutorado (2012) em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
Na universidade, é responsável pela disciplina Tecnologia de Queijos e realizava alguns trabalhos mais pontuais com o queijo Colonial, mas em 2016 foi criado um Grupo de Trabalho para Valorização e Legalização do queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. O projeto com os queijos artesanais da região se iniciou e, desde então, tem-se buscado fomento de diferentes fontes, públicas e privadas, a fim de ampliar os estudos. Há parcerias com diversos órgãos regionais e estaduais, além dos produtores. A partir desse projeto, foi criada a Associação de Produtores e, atualmente, há a marca coletiva e a Indicação Geográfica (IG) Queijo Colonial do Sudoeste do Paraná.
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Possui mestrado e doutorado na área de Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro - UENF. Possui especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal Baiano - IFBaiano Campus Senhor do Bonfim. Possui Graduação em Tecnologia de Laticínios pelo IF Sudeste MG Campus Rio Pomba. Foi Docente na área de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas - IFAL Campus Piranhas (2013-2014). Foi Docente na área de Laticínios/Alimentos do Instituto Federal de Sergipe - IFS Campus Glória (2014-2025).
A relação com os queijos artesanais está diretamente ligada à formação na área de Tecnologia de Laticínios e à atuação como docente no Instituto Federal de Sergipe (IFS), onde são desenvolvidas atividades integradas de ensino, pesquisa e extensão direcionadas à cadeia produtiva do leite há mais de 12 anos. Ao longo da trajetória acadêmica, foi consolidada a atuação em Tecnologia de Leite e Derivados, com ênfase na produção e melhoria da qualidade de produtos lácteos, especialmente no contexto da produção artesanal. Nesse cenário, passou a desenvolver e orientar estudos voltados à produção, caracterização e padronização tecnológica de queijos artesanais, com destaque para o Queijo Coalho, produto tradicional do Nordeste brasileiro. A conexão com o tema também se fortaleceu por meio de projetos aplicados realizados em laboratório didático e em parceria com produtores regionais, contribuindo diretamente para a qualificação técnica da produção e para a valorização dos saberes tradicionais associados aos queijos artesanais. Em 2025, participou como ouvinte do I FoodMicro, realizado em Aracaju-SE, onde houve a oportunidade de assistir à mesa-redonda sobre queijos artesanais brasileiros promovida pela REPEQUAB. Em 2026, houve o convite para integrar a REPEQUAB, representando as regiões Norte e Nordeste, ampliando a atuação nacional na discussão científica e na promoção da produção segura e valorização de queijos artesanais brasileiros.
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Professora Associada na Universidade de São Paulo (USP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF), Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, onde atua na área de Microbiologia de Alimentos: ensino de graduação e pós-graduação, pesquisa e extensão. Possui graduação em Farmácia e Bioquímica, Mestrado em Ciência dos Alimentos e Doutorado em Microbiologia. Suas linhas de pesquisa são relacionadas com segurança, inocuidade e qualidade dos alimentos. É pesquisadora do Food Research Center (FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela Fapesp.
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Professor Doutor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Foi Professor do Departamento de Alimentos da Universidade Federal de Ouro Preto entre 2011 e 2015, onde também exerceu a função de Vice-Diretor da Escola de Nutrição. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, mestrado em Microbiologia Agrícola pela mesma instituição e doutorado em Microbiologia pela Universidade de Cornell, EUA (2011). Tem experiência na área de Microbiologia de Alimentos, Biologia Molecular, Genética, Bioquímica e Ciência de Alimentos. Tem interesse no entendimento do sistema quorum sensing na regulação da patogenicidade de micro-organismos, deterioração de alimentos e suas formas de controle. É um dos coordenadores da REPEQUAB (Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros). É Pesquisador Associado do Food Research Center, um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP. Foi Pesquisador Visitante em Harvard (2019-2020) com bolsa da CAPES, trabalhando com o mecanismo de quorum sensing em Pseudomonas aeruginosa.
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Atualmente, é Professora Associada da Faculdade de Farmácia da UFG, onde atua na graduação e na pós-graduação. Desenvolve pesquisas com ênfase em segurança microbiológica de alimentos, ecologia microbiana nos alimentos, resistência antimicrobiana e Saúde Única, orientando alunos e participando de redes colaborativas. Atualmente, é coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Inovação Farmacêutica da UFG e vice-coordenadora da área de Microbiologia de Alimentos da Sociedade Brasileira de Microbiologia.
O contato direto com queijos artesanais começou na pesquisa, em um trabalho com Queijo Minas Frescal desenvolvido em colaboração com a Dra. Elaine Cristina Pereira de Martinis (FCFRP/USP), utilizando queijos produzidos por pequenos produtores do estado de Goiás. Foi a primeira vez em que houve aproximação, de fato, da realidade da produção e dos desafios que envolvem a qualidade e a segurança desses alimentos. Em 2025, ao ser convidada para uma mesa-redonda sobre queijos artesanais do Centro-Oeste no I FoodMicro Latino, houve aprofundamento em uma pesquisa ampla sobre os queijos produzidos na região. Nesse processo, ocorreu um novo encantamento ao conhecer mais profundamente esses produtos vivos que são os queijos, com toda a sua diversidade, identidade e complexidade microbiológica. Atualmente, há alunos desenvolvendo estudos com queijos artesanais, mantendo essa conexão viva no dia a dia de pesquisadora.